Jump to content
Forum Algerie, forum de discussions entre algeriens
city4

FROMAGE FAIT MAISON

Recommended Posts

Dure dure de s'aventurer pour la réalisation du fromage fait maison dans un bled ou le lait est devenue un produit de lux

 

images?q=tbn:ANd9GcSIVbPtbBQEV9hxkoAPGYtafYbkAjogN5R9c9nTUk_oq445aqG__w

images?q=tbn:ANd9GcSEG3FlLlW3yYaMZ5suILwvU0OYmpnIKl7owmMRhC_F97MYrNsD;)

bref si on aime ,, trouver du lait crue ,, visiter des fermes

images?q=tbn:ANd9GcSBojkgge6S-H5Q2rzwPPGaaGwgeiouDAlXWJGKird_O_gNVX2a

,,s’investir ...cest rien par rapport au résultat de voir et de goutter du fromage 100 % home mad .

 

l-affinage-des-fromages-une-question-de-savoir-faire-et-de_294607_510x255.jpg

 

voici donc pour les amateur de fromage algérien mon aventure pour la réalisation de différente type de fromages .ainci la méthode de réalisation .

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
attends que Mounir vienne pour te noter :o

sinon bravo de ma part :D

 

Ha mais lui il est bien plus avancer que moi :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
Dure dure de s'aventurer pour la réalisation du fromage fait maison dans un bled ou le lait est devenue un produit de lux

 

images?q=tbn:ANd9GcSIVbPtbBQEV9hxkoAPGYtafYbkAjogN5R9c9nTUk_oq445aqG__w

images?q=tbn:ANd9GcSEG3FlLlW3yYaMZ5suILwvU0OYmpnIKl7owmMRhC_F97MYrNsD;)

bref si on aime ,, trouver du lait crue ,, visiter des fermes

images?q=tbn:ANd9GcSBojkgge6S-H5Q2rzwPPGaaGwgeiouDAlXWJGKird_O_gNVX2a

,,s’investir ...cest rien par rapport au résultat de voir et de goutter du fromage 100 % home mad .

 

l-affinage-des-fromages-une-question-de-savoir-faire-et-de_294607_510x255.jpg

 

voici donc pour les amateur de fromage algérien mon aventure pour la réalisation de différente type de fromages .ainci la méthode de réalisation .

 

dans mes bras c fait longtemps que je te cherche toi savais pas que t'allais apparaitre ici :D

dis d’où tu te procure la présure et pénicillium ? :D

 

c'est une vrai cave que ta ou une chambre avec température réglable ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

C'est cool de voir que ya des gens qui partage cette même passion du fromage home mad .

ben pour la présure voila ce que j'utilise :

IMG_0025.JPG

IMG_0027.JPG

IMG_0028.JPG

 

il suffit de chauffé a 32 C° et ajouter 2 a 3 gouttes par litre et sa ca fait cailler le lait (super rayeb ..lol ) en moins d'une heure

en verité ...la qualité du cailler dépend beaucoup plus de la qualité du lait

moi jais mis la photo du lait de l'ORLAC ...juste pour montrer que ces de chez nous

mais en vérité je n'utilise pas ce genre de lait ...

-pour le pénicillium...la c'est une autre histoire

fauderait préparer un starter et l'ajoutter au lait avant la coagulation de lait

et ca donne un trés beau camembert ....

IMG_0037.JPG

Share this post


Link to post
Share on other sites

le plus dure dans le fromage c'est de ce retenir a ne pas manger le fromage avant la datte de maturation en fin d'affinage

IMG_0035.JPG

IMG_0040.JPG

ya tous le monde qui est impatiens de goutter ...

 

pour un camembert i frauderait au minimum 10 jours . 14 jours pour être a point

 

tous le monde vous dira : les fromage c'est l'art de l'affinage ...c'est a cette Etape que le fromage développe toute sa saveur .sa texture et sa profondeur de gout.

l'art de l'affinage c'est le contrôle de la température et de l'humidité ainsi que le renouvellement d'aire ,,le salage, le retournement ...

 

malheureusement c'est pas tous le monde qui possède une cave a fromage ...mais heureusement ya des astuces pour recréer les memes contions climatiques et hygrométrique d'une cave avec un peut de patience et un coud de pousse de ma part vous allez arriver a produire inchallah votre fromage 100% fait maison

pour ce la vous n'avez qu'a suivre Etape par étape ce tuto ....a suivre..

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
C'est cool de voir que ya des gens qui partage cette même passion du fromage home mad .

ben pour la présure voila ce que j'utilise :

IMG_0025.JPG

 

il suffit de chauffé a 32 C° et ajouter 2 a 3 gouttes par litre et sa ca fait cailler le lait (super rayeb ..lol ) en moins d'une heure

en verité ...la qualité du cailler dépend beaucoup plus de la qualité du lait

moi jais mis la photo du lait de l'ORLAC ...juste pour montrer que ces de chez nous

mais en vérité je n'utilise pas ce genre de lait ...

-pour le pénicillium...la c'est une autre histoire

fauderait préparer un starter et l'ajoutter au lait avant la coagulation de lait

et ca donne un trés beau camembert ....

IMG_0037.JPG

 

salam

 

j'utilise la même , la dernière que j'ai eu a recevoir couté 7 euro et quelque poussiére mais ca reste une petit quantité destiné au amateur ..

 

c'est quoi un starter ? tu cultive toi même ton pénicillium ?

et c'est sur les photos c'est quoi comme tome ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
salam

 

la presure est un coagulant d'origine animale apres je ne sais pas ou tu achete la tienne

 

oui Zozo elle est extraite de l’estomac du petit veau mais y'en a aussi d'origine végétal ou autre composé c'est une alternative destiné au végétarien .. en france on en trouve chez le pharmacien les spécialiste du secteur laitier ou sur le net ..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Allez un peut de théorie:

HISTORIQUE DE LA PRESURE

Au Moyen Age, à la fois défricheurs, bâtisseurs et paysans, les moines innovèrent en matière de fabrication fromagère, comme en témoignent les innombrables fromages à nom de monastères : Munster, Trappe, etc.

Depuis, les technologies fromagères propres à chacun de ces fromages se sont perpétuées dans le temps en subissant, pour certaines d’entre elles, des modifications liées aux progrès technologiques industriels et ce, principalement à compter du début XIXème siècle.

Mais comment en est-on arrivé à utiliser les estomacs des ruminants pour coaguler le lait ?

Plusieurs hypothèses ont été avancées ; toutes ont des points communs et peuvent se résumer comme suit :

Dans le quatrième estomac des jeunes mammifères, appelé abomasum ou caillette, le lait maternel coagule naturellement sous l’effet de protéases sécrétées par des cellules spécifiques. Cette action enzymatique permet la digestion et l’assimilation du lait par l’organisme.

L’homme a constaté l’effet coagulant des caillettes, soit en les utilisant pour se nourrir, soit en les utilisant comme récipient. Le coagulum ainsi obtenu avait un goût, une texture typiques, d’où leur emploi pour faire cailler le lait, puis pour en extraire la présure.

 

LA CAILLETTE

L’estomac des ruminants est divisé en 4 parties : le rumen, le bonnet, le feuillet, la caillette. La panse (rumen), le bonnet (réticulum) et le feuillet (omasum) sont des pré-estomacs car ils assurent une digestion microbienne; la digestion enzymatique est réalisée dans la caillette (abomasum).

Les aliments arrivent dans le rumen, dont 80% du volume sert de bac de fermentation (celle-ci dure plusieurs heures). Ensuite, ils vont dans le bonnet par la gouttière oesopharyngienne où il y a rumination (les aliments retournent dans la gueule et sont remastiqués). Après cette étape, ils transitent par le feuillet où il y a réabsorption d’eau.

Enfin, le bol alimentaire arrive dans la caillette où il subira l’action des enzymes digestives. [/color]

schema-caillettes-de-veaux.jpg

Caillettes de veaux sechées

caillettes-de-veaux-seches.jpg

 

Donc pour vous les amis , ca va etre votre prochain TP a faire pour l'aiide el adha prochain , essayer de faire une experience avec la caillette de mouton

images?q=tbn:ANd9GcRHrWggXr4APrdKu_G7FJXWLtmz3b23t2k6G20E6N8_HiRZBYkE

,,,,peut etre vous arriverai a quelque chose..:)

 

ACTION DE LA PRESURE SUR LE LAIT

Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac ; le fromager va donc l’utiliser à ces fins. Une fois sevré par mise à l’herbe, l’animal ne produit plus de chymosine, mais une autre enzyme digestive non spécifique, la pepsine.

 

La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséines Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait, et les coagulent alors, en interagissant avec le phosphate de calcium présent dans le lait.

 

PHASE PRIMAIRE

La phase primaire est essentiellement enzymatique. Cette phase correspond à l'hydrolyse spécifique de la caséine "KAPPA" et entraine la précipitation d'un fragment insoluble la para-caséine "KAPA", et la libération d'un peptide soluble : le caséino-macropeptide.

action-presure-lait.jpg

 

 

PHASE SECONDAIRE

 

C'est au cours de celle-ci que se produit la coagulation. Les micelles de caséine s'assemblent en filaments courts, qui adhérent les uns aux autres dans un réseau à trois dimensions qui conduit à la formation du coagulum.

 

PHASE TERTIAIRE

 

Elle se traduit par une lente protéolyse de toutes les caséines.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ha mais lui il est bien plus avancer que moi :D

 

il te faut combien de présure ? ndjib'halek we ndirou fiha boutica ta3 leframedj :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
il te faut combien de présure ? ndjib'halek we ndirou fiha boutica ta3 leframedj :D

 

sais pas , pour l'instant je fais juste mon franckchtaine :mdr:

Share this post


Link to post
Share on other sites
sais pas , pour l'instant je fais juste mon franckchtaine :mdr:

 

hamsoulah ki djat fel 7lib bark :mdr:labass erfed essen3a oumba3d sahel :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
hamsoulah ki djat fel 7lib bark :mdr:labass erfed essen3a oumba3d sahel :D

 

ki yawdjad n'bipilek n'dirou séance dégustation i'laq ansuprimi au moins naf's n'zaria agui thamchoumt :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
Rouh tssayed fi Planète, yal kadebbbbbbbbb, vraiment hafef lahya ta3ek beldeltna.

 

Ch hel el batata wel formage ?

 

rani sabtlek un bon psychologue min arwa'e m yakoune n'zidou n'jumliweh b'wahed raqi balek tebray :D

 

el batata zoudj dourou el fermadj rab'a dourou koulchi r'khiss fed'zayer même li'maandouche yadi batel :mdr:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Rouh tssayed fi Planète, yal kadebbbbbbbbb, vraiment hafef lahya ta3ek beldeltna.

 

Ch hel el batata wel formage ?

 

:mdr::mdr::mdr:

 

Wach bik ? Djiti l'edzaïr bditi t3ayti ? :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73

ma dernière tentative coupé a peine vingt jours après , curiosité oblige :D

 

928652mailgooglecom.jpg

 

city ta pas répondu a mes questions wesh el hala rahi sérieux waqila :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
mouni raw9ila ma zal ma tabetch pourquoi ya des ftat quand t'as coupé ?:D

 

parce que yela yes'a juste vingt jours i'laqass au moins deux trois mois minimum :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
parce que yela yes'a juste vingt jours i'laqass au moins deux trois mois minimum :D

 

ihi inassen athefren bach outzardhara :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest mounir 73
ihi inassen athefren bach outzardhara :D

 

kif kif daymen qarniyid andi i'guessawedh afermajik :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
kif kif daymen qarniyid andi i'guessawedh afermajik :D

 

awithid ghouri ihi personne ne touche :bb:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alors mes enfants parlant Camembert (fromage a patte non cuite et a croûte fleurie ) ..IMG_0036.JPG

ETAPE DE FABRICATION CAMEMBERT FACILE A FAIRE

 

-1 CAILLAGE DE LAIT :

sachez que vous aurais besoins de 2 litres de lait pour faire un petit camembert de 250 g

utiliser de préférence du lait entier , et surtout il doit être frais !!

chauffez le lait a petit feu entre 32 et 34 °C pas plus sinon vous allez tuer tous les micro-organisme qui vont faire de ce lait du fromage

pour cela munissez vous de thermomètre comme celui la (il ne coûte pas plus de 1000 DA)

IMG_0021.JPG

Des que cette température atteinte , ajouter 6 gouttes de Présure et du STARTER (pénicillium) + 2 cuillères a soupe de vinaigre (moi j'utilise du vinaigre SIDNA standard)

le lait chauffé doit rester pandant une a deux heure a cette température 34 °C car si il ce refroidit, ben..rien ne ce passe!

pour cela, moi je chauffe le four de la cuisinière et des que il est a 34 °C je coupe le feux et j'introduit le lait, comme ca, il reste a bonne température .

 

Apré une heure ou deux , sortire le lait du four , normalement il doit former un beau cailler bien ferme et dense .

IMG_0009.JPG

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...