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FROMAGE FAIT MAISON

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  • FROMAGE FAIT MAISON

    Dure dure de s'aventurer pour la réalisation du fromage fait maison dans un bled ou le lait est devenue un produit de lux



    bref si on aime ,, trouver du lait crue ,, visiter des fermes

    ,,s’investir ...cest rien par rapport au résultat de voir et de goutter du fromage 100 % home mad .



    voici donc pour les amateur de fromage algérien mon aventure pour la réalisation de différente type de fromages .ainci la méthode de réalisation .

  • #2
    attends que Mounir vienne pour te noter
    sinon bravo de ma part

    Comment


    • #3
      4 sachets par personne , vive n'ingéry !

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      • #4
        Envoyé par peggy Voir le message
        attends que Mounir vienne pour te noter
        sinon bravo de ma part
        Ha mais lui il est bien plus avancer que moi
        Last edited by mounir 73; 17/04/2014, 23h06.

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        • #5
          Envoyé par city4 Voir le message
          Dure dure de s'aventurer pour la réalisation du fromage fait maison dans un bled ou le lait est devenue un produit de lux



          bref si on aime ,, trouver du lait crue ,, visiter des fermes

          ,,s’investir ...cest rien par rapport au résultat de voir et de goutter du fromage 100 % home mad .



          voici donc pour les amateur de fromage algérien mon aventure pour la réalisation de différente type de fromages .ainci la méthode de réalisation .
          dans mes bras c fait longtemps que je te cherche toi savais pas que t'allais apparaitre ici
          dis d’où tu te procure la présure et pénicillium ?

          c'est une vrai cave que ta ou une chambre avec température réglable ?

          Comment


          • #6
            C'est cool de voir que ya des gens qui partage cette même passion du fromage home mad .
            ben pour la présure voila ce que j'utilise :




            il suffit de chauffé a 32 C° et ajouter 2 a 3 gouttes par litre et sa ca fait cailler le lait (super rayeb ..lol ) en moins d'une heure
            en verité ...la qualité du cailler dépend beaucoup plus de la qualité du lait
            moi jais mis la photo du lait de l'ORLAC ...juste pour montrer que ces de chez nous
            mais en vérité je n'utilise pas ce genre de lait ...
            -pour le pénicillium...la c'est une autre histoire
            fauderait préparer un starter et l'ajoutter au lait avant la coagulation de lait
            et ca donne un trés beau camembert ....
            Last edited by city4; 18/04/2014, 00h21.

            Comment


            • #7
              salam

              la presure est un coagulant d'origine animale apres je ne sais pas ou tu achete la tienne

              Comment


              • #8
                le plus dure dans le fromage c'est de ce retenir a ne pas manger le fromage avant la datte de maturation en fin d'affinage


                ya tous le monde qui est impatiens de goutter ...

                pour un camembert i frauderait au minimum 10 jours . 14 jours pour être a point

                tous le monde vous dira : les fromage c'est l'art de l'affinage ...c'est a cette Etape que le fromage développe toute sa saveur .sa texture et sa profondeur de gout.
                l'art de l'affinage c'est le contrôle de la température et de l'humidité ainsi que le renouvellement d'aire ,,le salage, le retournement ...

                malheureusement c'est pas tous le monde qui possède une cave a fromage ...mais heureusement ya des astuces pour recréer les memes contions climatiques et hygrométrique d'une cave avec un peut de patience et un coud de pousse de ma part vous allez arriver a produire inchallah votre fromage 100% fait maison
                pour ce la vous n'avez qu'a suivre Etape par étape ce tuto ....a suivre..
                Last edited by city4; 18/04/2014, 01h34.

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                • #9
                  Envoyé par city4 Voir le message
                  C'est cool de voir que ya des gens qui partage cette même passion du fromage home mad .
                  ben pour la présure voila ce que j'utilise :


                  il suffit de chauffé a 32 C° et ajouter 2 a 3 gouttes par litre et sa ca fait cailler le lait (super rayeb ..lol ) en moins d'une heure
                  en verité ...la qualité du cailler dépend beaucoup plus de la qualité du lait
                  moi jais mis la photo du lait de l'ORLAC ...juste pour montrer que ces de chez nous
                  mais en vérité je n'utilise pas ce genre de lait ...
                  -pour le pénicillium...la c'est une autre histoire
                  fauderait préparer un starter et l'ajoutter au lait avant la coagulation de lait
                  et ca donne un trés beau camembert ....
                  salam

                  j'utilise la même , la dernière que j'ai eu a recevoir couté 7 euro et quelque poussiére mais ca reste une petit quantité destiné au amateur ..

                  c'est quoi un starter ? tu cultive toi même ton pénicillium ?
                  et c'est sur les photos c'est quoi comme tome ?

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                  • #10
                    Envoyé par Zozotoun Voir le message
                    salam

                    la presure est un coagulant d'origine animale apres je ne sais pas ou tu achete la tienne
                    oui Zozo elle est extraite de l’estomac du petit veau mais y'en a aussi d'origine végétal ou autre composé c'est une alternative destiné au végétarien .. en france on en trouve chez le pharmacien les spécialiste du secteur laitier ou sur le net ..

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                    • #11
                      Allez un peut de théorie:
                      HISTORIQUE DE LA PRESURE
                      Au Moyen Age, à la fois défricheurs, bâtisseurs et paysans, les moines innovèrent en matière de fabrication fromagère, comme en témoignent les innombrables fromages à nom de monastères : Munster, Trappe, etc.
                      Depuis, les technologies fromagères propres à chacun de ces fromages se sont perpétuées dans le temps en subissant, pour certaines d’entre elles, des modifications liées aux progrès technologiques industriels et ce, principalement à compter du début XIXème siècle.
                      Mais comment en est-on arrivé à utiliser les estomacs des ruminants pour coaguler le lait ?
                      Plusieurs hypothèses ont été avancées ; toutes ont des points communs et peuvent se résumer comme suit :
                      Dans le quatrième estomac des jeunes mammifères, appelé abomasum ou caillette, le lait maternel coagule naturellement sous l’effet de protéases sécrétées par des cellules spécifiques. Cette action enzymatique permet la digestion et l’assimilation du lait par l’organisme.
                      L’homme a constaté l’effet coagulant des caillettes, soit en les utilisant pour se nourrir, soit en les utilisant comme récipient. Le coagulum ainsi obtenu avait un goût, une texture typiques, d’où leur emploi pour faire cailler le lait, puis pour en extraire la présure.

                      LA CAILLETTE
                      L’estomac des ruminants est divisé en 4 parties : le rumen, le bonnet, le feuillet, la caillette. La panse (rumen), le bonnet (réticulum) et le feuillet (omasum) sont des pré-estomacs car ils assurent une digestion microbienne; la digestion enzymatique est réalisée dans la caillette (abomasum).
                      Les aliments arrivent dans le rumen, dont 80% du volume sert de bac de fermentation (celle-ci dure plusieurs heures). Ensuite, ils vont dans le bonnet par la gouttière oesopharyngienne où il y a rumination (les aliments retournent dans la gueule et sont remastiqués). Après cette étape, ils transitent par le feuillet où il y a réabsorption d’eau.
                      Enfin, le bol alimentaire arrive dans la caillette où il subira l’action des enzymes digestives. [/COLOR]

                      Caillettes de veaux sechées


                      Donc pour vous les amis , ca va etre votre prochain TP a faire pour l'aiide el adha prochain , essayer de faire une experience avec la caillette de mouton

                      ,,,,peut etre vous arriverai a quelque chose..

                      ACTION DE LA PRESURE SUR LE LAIT
                      Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac ; le fromager va donc l’utiliser à ces fins. Une fois sevré par mise à l’herbe, l’animal ne produit plus de chymosine, mais une autre enzyme digestive non spécifique, la pepsine.

                      La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséines Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait, et les coagulent alors, en interagissant avec le phosphate de calcium présent dans le lait.

                      PHASE PRIMAIRE
                      La phase primaire est essentiellement enzymatique. Cette phase correspond à l'hydrolyse spécifique de la caséine "KAPPA" et entraine la précipitation d'un fragment insoluble la para-caséine "KAPA", et la libération d'un peptide soluble : le caséino-macropeptide.



                      PHASE SECONDAIRE

                      C'est au cours de celle-ci que se produit la coagulation. Les micelles de caséine s'assemblent en filaments courts, qui adhérent les uns aux autres dans un réseau à trois dimensions qui conduit à la formation du coagulum.

                      PHASE TERTIAIRE

                      Elle se traduit par une lente protéolyse de toutes les caséines.
                      Last edited by city4; 18/04/2014, 11h17.

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                      • #12
                        Envoyé par mounir 73 Voir le message
                        Ha mais lui il est bien plus avancer que moi
                        il te faut combien de présure ? ndjib'halek we ndirou fiha boutica ta3 leframedj

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                        • #13
                          Envoyé par peggy Voir le message
                          il te faut combien de présure ? ndjib'halek we ndirou fiha boutica ta3 leframedj
                          sais pas , pour l'instant je fais juste mon franckchtaine

                          Comment


                          • #14
                            Envoyé par mounir 73 Voir le message
                            sais pas , pour l'instant je fais juste mon franckchtaine
                            hamsoulah ki djat fel 7lib bark labass erfed essen3a oumba3d sahel

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                            • #15
                              Envoyé par peggy Voir le message
                              hamsoulah ki djat fel 7lib bark labass erfed essen3a oumba3d sahel
                              ki yawdjad n'bipilek n'dirou séance dégustation i'laq ansuprimi au moins naf's n'zaria agui thamchoumt

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